El Cocuy de Penca: El Licor ‘Genuinamente Venezolano’

Conocido como el licor “genuinamente venezolano”, el cocuy de penca, pese a su extravagante y fuerte sabor, pues puede llegar a tener un grado de alcohol entre 50 y 56, ha conquistado muchos amantes.

El Cocuy es una bebida que se obtiene de la penca del Agave cocuy trelease, cultivada y procesada especialmente en los occidentales estados Lara y Falcón. Esta planta -originaria del continente americano- nace en zonas áridas donde el nivel de agua es muy bajo; terrenos altos o cerros.

Era utilizada por los indígenas, sobre todo por aquellos que habitaron la zona Centro Occidental, como sustento y las hojas, que obtienen fibras, se usaban para hacer “chinelas” o pantuflas.

Agave Cocuy es de tallo corto, con hojas encorvadas, cortas, carnosas, lanceoladas de bordes rojizos y espina terminal. Su luminosidad alcanza unos 10 metros de altura.

Destilado o licor de cocuy

Proviene de la fermentación y destilación del jugo del tallo de la planta. El vendedor Luis Hernández, oriundo de Cabudare (Lara), explicó a DesdeLaPlaza.com que el Agave cocuy es una planta que se caracteriza por tener un alto contenido de alcohol, fuerte olor y sabor interesante. Destacó que a pesar de ser una planta que crece en toda Venezuela no todas las plantas están aptas para producir el licor de cocuy.

La planta y sus productos fueron declarados como Patrimonio Cultural del estado Falcón en octubre de 2002. El estado Lara la asumió bajo la misma determinación en noviembre de 2001; pero en 2006 fue nombrada como Patrimonio Cultural y Ancestral del país.

Hernández aseguró que “este 2014 se cumplieron nueve años desde que se le hizo la reforma de Ley de Impuestos sobre Alcohol y Especies Alcohólicas pues era ilegal”, dicha reforma se aplicó solo para los productores artesanales y no a la producción industrial. Entre las características para permitir la venta del licor deben estar incluidas técnicas tradicionales en las que predomine el trabajo manual y se permite un máximo de 20 litros anuales por productor u organizador de la economía.

Aquí te dejamos el proceso de elaboración del producto, desarrollado por los expertos:

Seleccionar la materia prima: Consiste en escoger las plantas que presenten mayor nivel de madurez, proceso que se observa en las hojas al cambiar de verde a amarillento. Se cree que mientras más madura sea la planta, mayores son los niveles de carbohidratos, favoreciendo la adquisición del alcohol.

Afeitado: Llamado así por ser el proceso en el que se separan las hojas del tallo, cabeza o núcleo, elemento que será utilizado para la elaboración del licor. Se recomienda realizar la separación con hachas o cuchillos afilados y en perfecto estado de higiene.

Cabezas, núcleos o penca de cocuy

Horneado: En la actualidad se utilizan otros medios para el horneado de las cabezas, pero tradicionalmente se abre un hueco en la tierra donde se ponen las chamizas y leñas prendidas, cuando éstas se hayan convertido en brazas, se agregarán las piedras y estar el calor lo suficientemente concentrado, se agregarán las pencas o cabezas de cocuy. Por último serán tapadas con bagazos de cocuy, sacos, arena y tierra. El horneado puede durar 8 días.

Enfriamiento: Proceso en el que se dejan reposar las pencas a temperatura ambiente con una duración de uno a dos días. Esto debe ser hecho en lugares limpios, secos y preferiblemente cerrados.
Triturado o pilado: Se utilizan pilones especiales para triturar cabezas asadas de cocuy y con ello se extrae el jugo fácilmente.

Prensado: En este paso se usa una prensa para terminar de extraer el jugo o guarapo restante del núcleo.
Acondicionamiento: Se realiza en aquellos casos en que el jugo proviene de pencas de leve maduración. Consiste en agregar agua y papelón al “guarapo” obtenido. Por cada nueve litros de guarapo, deben agregarse 16 litros de agua y dos panelas de papelón.

Fermentación: Considerada la etapa más importante del proceso. Luego de obtener el concentrado acondicionado o no, éste se coloca en una pipa de hierro a temperatura ambiente. La fermentación comienza antes de las 24 horas, alcanza un máximo al 4to o 5to día y finaliza entre el 7mo y 9no día cuando el burbujeo se detiene, indicando que el guarapo está listo para destilar. En este proceso las pipas deben estar cerradas para evitar que el jugo se contamine.

Destilación y rectificación: Al terminar la fermentación, el “cocuy parado” se pasa a un recipiente de hierro u ollón que se ubica sobre una fuente de calor construida con leña encendida haciendo que el líquido obtenido hierba y comience a desprender los alcoholes y otros gases que pasan a un rectificador de cobre, el cual se encarga de que sólo lleguen al condensador los licores y devolver aquellos vapores que pueden alterar el olor, sabor y color del cocuy. Hernández explicó que en la actualidad este proceso es agilizado mediante el uso de bombonas donde se pone la olla con el fluido fermentado.

Filtración: El destilado que viene directamente del condensador, también llamado culebra, pasa por una malla delgada o liencillo que se encarga de atrapar los residuos, impurezas o restos vegetales del proceso. La malla se encuentra dentro de un embudo y el licor cae en un jarro de vidrio dando como resultado final una bebida transparente.

Después de culminado este proceso, será el momento para degustar el licor de cocuy.

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